客単価の組み立てを設計していない
何が起きているか
客単価2,500円を目指すとして、その内訳を決めていません。
ドリンク何杯、前菜何品、メイン何品。その組み合わせが決まらないと、必要なメニューの価格帯も決まりません。
結果、メニューを作ってから客単価を数えるという順番になっています。
ドリンク2杯で1,000円、料理3品で1,800円なら客単価2,800円。ドリンクが1杯減れば2,300円に落ちます。1杯の差が500円動く。
この構造が見えていれば、ドリンクを勧める仕組みに手を入れるという判断ができます。見えていないと、料理の値上げしか思いつきません。
いま
- メニューを作る
- 単価をつける
- あとで数える
- 構成が読めない
作ったら
- 作ると組める
なぜ手作業になっているか
客単価は「注文の構成 × それぞれの単価」で決まります。式は単純です。
難しいのは、注文の構成を想定することです。客層と利用シーンによって変わり、それは店のコンセプトから決めることになります。
そしてドリンクは原価率が低く、料理は高い。構成が変われば原価率も変わります。その関係を見ながら組み立てる場が、どこにもありません。
開店前に決めるものですが、開店準備の時期に一番後回しになる作業でもあります。内装と仕入先と人の手配が先に来て、単価の設計は「あとで」になる。
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同じことで困っている方がいれば作ります。どんな計算をしているかを教えてください。ご相談から作ることが多いので、そのまま御社向けに作ることもできます。