メニューごとの原価率を出していない

何が起きているか

売価は「このくらいだろう」で決めています。原価から逆算したことがありません。

食材の仕入価格は上がり続けていますが、メニューの原価は作ったときのままです。去年30%だったものが、いま何%かを知りません。

新しいメニューを出すときも、似た価格帯に合わせるだけで決めています。

原価率は「原価 ÷ 売価」で出ます。原価300円のメニューを1,000円で売れば30%です。目標を30%に置くなら、原価300円の売価は1,000円、原価400円なら1,333円になります。逆算すれば売価は決まります。

ところが、その原価が分かりません。1皿に使う食材を1つずつ量って、単価を掛けて足す。その作業をしたことがない店では、原価率そのものが存在しません。

仕入価格が2割上がれば、原価率30%のメニューは36%になります。売価を変えなければ、そのぶん利益が消えます。気づくのは、月次の数字が悪くなってからです。

いま

ツール

いまの5工程が、ツールでは2工程になります。

1品の原価を出すには、レシピの分量を1グラム単位で積み上げる必要があります。メニューが50品あれば50回です。

そして仕入価格が変わるたびに、その食材を使う全メニューを計算し直すことになります。1つの食材が10品に使われていれば、10品ぶんです。

POSレジは売れた数を教えてくれますが、1品の原価は知りません。レシピを持っていないためです。

レシピを書き出す作業が重いのは、分量が決まっていないからでもあります。「ひとつまみ」「適量」で作っているものを、グラムに直すところから始まります。作る人によって量が違えば、どれを正とするかも決めることになります。

原価率を出したあとも、使い道が決まっていなければ続きません。「出したけれど売価は変えられない」となると、翌月から計算しなくなります。原価率は出すこと自体が目的ではなく、売価か仕入か分量のどれかを動かすための数字です。

原価と販売価格を入れると、原価率と粗利が出ます。目標の原価率から販売価格を逆算でき、メニューを並べれば加重平均の原価率と売上構成比も出せます。適正な原価率がいくつかの判断はしていません。入力した数字はブラウザの外に出ません。

プランごとにできることは、メニューの原価率と売価のページに並べています。