FL比率を月末まで把握していない

何が起きているか

食材費と人件費が売上のどれだけを占めているか。月が締まるまで分かりません。

分かったときには、その月はもう終わっています。打てる手がありません。

シフトを1枠減らすか、仕入を絞るか。判断は月の途中にしかできないのに、数字は月末にしか出ません。

食材費をF、人件費をLと呼び、合わせた割合をFL比率と言います。売上500万円で食材費150万・人件費150万なら、FL比率は60%です。家賃を足したものをFLR比率と呼びます。

一般に、FL比率は60%前後、FLR比率は70%前後が目安とされています。ただし業態によって変わるので、この数字をそのまま当てはめることはできません。

問題は水準そのものより、分かる時期です。60%を超えていると月末に知っても、その月の人件費も仕入も確定しています。知ることと直せることが、1か月ずれています。

いま

ツール

いまの5工程が、ツールでは2工程になります。

食材費は仕入の伝票、人件費は勤怠、売上はPOS。3つとも別の場所にあります。

そして食材費は「当月の仕入額」ではありません。棚卸しを反映しないと出ません。月末に在庫を数えるまで、正しい数字にならない構造です。

日々の概算を出すこともできますが、そのための集計を毎日やる人がいません。

仕入の伝票は、届いた順に溜まります。日付ごとに合計するには、伝票を並べて足すことになる。その作業を毎日やるくらいなら、月末に一度やるほうが早いという判断になります。

人件費も同じです。時給と時間を掛けるだけですが、シフトが動くので締めるまで確定しません。社員の給与を日割りで按分するかどうかも、店ごとに扱いが違います。

そして棚卸しが月末にしかないので、どうやっても月中の食材費は概算にしかなりません。概算でよいと割り切れば毎日出せますが、そう割り切る判断を誰もしていない。正確さを求めた結果、月末まで何も分からない状態になっています。

売上・食材費・人件費を入れると、F比率・L比率・FL比率が出ます。家賃を足せばFLR比率と営業利益も出ます。棚卸しを反映した実際の食材費と、仕入額だけで見た場合との差も並べられます。水準が適切かどうかの判断はしていません。入力した数字はブラウザの外に出ません。

プランごとにできることは、FL比率のページに並べています。