仕入れた量と使える量が違う

何が起きているか

キャベツ1個300円で仕入れても、芯と外葉を除くと使えるのは6〜7割です。300円で計算していた原価は、実際にはもっと高い。

魚は特に大きく、下処理で半分近くが落ちることがあります。

そしてこの差を原価に入れていません。入れていないので、出している原価率は実際より低く見えています。

使える部分の割合を歩留まりと呼びます。キャベツで7割なら、300円で1kg仕入れて使えるのは700g。1gあたりの単価は0.3円ではなく0.43円です。

1皿に80g使うメニューなら、原価は24円ではなく34円。差は10円です。1日50食出れば1日500円、月に15,000円になります。1つの食材でこれだけ動きます。

原価率の計算に歩留まりを入れていない店では、出している数字が実際より2〜3ポイント低く出ます。その状態で「原価率30%だから問題ない」と判断していることになります。

いま

ツール

いまの5工程が、ツールでは2工程になります。

歩留まりは食材ごとに違い、季節と産地でも変わります。実測しないと分かりません。

実測するには、下処理の前後で重さを量ることになります。仕込みの途中でその作業を挟むのは、現場の負担が大きい。

結果、「だいたいこれくらい」で運用が続きます。

そして量ったとしても、記録する場所がありません。伝票にも仕入の記録にも、歩留まりの欄はない。厨房のホワイトボードに書いて、そのうち消えます。

仕入先を変えると歩留まりも変わります。同じキャベツでも、産地と時期で外葉の量が違う。一度測った値が来月も使えるとは限りません。

原価表を持っている店でも、そこに入っているのは仕入単価です。可食部の単価に直す作業が、どの店でも抜けています。抜けていることに気づいていない店も多い。

仕入量と可食量を入れると、歩留まり率と可食部1gあたりの単価が出ます。1皿の使用量を足せば、歩留まりを反映した原価と、見ない場合との差も出ます。金額は1g単位で意味が出るよう小数第2位まで出します。入力した数字はブラウザの外に出ません。

プランごとにできることは、歩留まりと実質の原価のページに並べています。