理論原価と実際の原価が合わない

何が起きているか

レシピどおりに作った場合の原価率は計算できます。実際の原価率はそれより高い。

差がどこから出ているのかが分かりません。ロスなのか、廃棄なのか、分量を量っていないのか、仕入価格が変わったのか。

そして差が何%あるのかも、測っていません。

理論原価率は、メニューごとの原価と売れた数から積み上げて出します。実際原価率は、期首の在庫に仕入を足して期末の在庫を引いた額を、売上で割って出します。この2つは別の道筋で出るので、揃えて並べないと差が見えません。

月商500万円の店で、理論が28%、実際が32%だとします。差は4ポイント。金額にすると月20万円です。年間では240万円になります。

多くの店では、この計算をしたことがありません。実際原価率だけを毎月見て、「今月は少し高かった」で終わっています。比べる相手が無いので、高いのか低いのかも決められません。

いま

ツール

いまの5工程が、ツールでは2工程になります。

実際の原価は「期首在庫＋当期仕入−期末在庫」で出ます。棚卸しが要ります。

理論原価は、売れた数量とレシピを掛け合わせて出します。POSの販売数とレシピの両方が揃っていないと計算できません。

どちらも出せる店は少なく、片方だけでは差が出せません。

棚卸しは、閉店後に人手で数えます。冷蔵庫と冷凍庫と乾物の棚を回って、残っている量を量る。開封したものをどう数えるかで人によって差が出ます。月に一度でも負担が大きく、週次でやっている店はほとんどありません。

レシピのほうはもっと残っていません。作り方は現場の頭の中にあり、グラム単位で書き出したものがない。書き出すには、仕込みの手を止めて1品ずつ量ることになります。50品あれば50回です。

そして仕入価格は動きます。レシピを書き出しても、単価を更新しなければ理論原価は古いままです。一度作って終わりにできないので、作ること自体が後回しになります。

理論原価率と実際原価率と月商を入れると、差が月あたり・年あたりいくらになるかが出ます。棚卸しから実際原価率を、メニューから理論原価率を積み上げることもできます。差の原因は判定していません。入力した数字はブラウザの外に出ません。

プランごとにできることは、理論原価と実際の原価の差のページに並べています。